氷温研究所（鳥取県米子市大篠津町、山根昭彦所長）は、超氷温技術を使って生のマグロを高鮮度で十日間保存するとともに、うま味を向上させることに成功した。冷凍していない生マグロの水揚げ量増加を背景に取り組んだ研究で、実用化が進めば境港など生マグロの産地で「高鮮度熟成生マグロ」という新たなブランド展開も可能になる。
現在、マグロの保存は冷凍が一般的。冷凍すれば長期保存が可能だが、うま味向上など高付加価値化は望めなかった。
氷温研によると、実験では厚さ七ミリにカットした台湾産の生キハダマグロを冷蔵（四度）、冷凍（零下三度＝凍結）、氷温（同一・五度＝未凍結）、超氷温（同三度＝未凍結）で貯蔵し、外見や成分の変化を調べた。
味とも直結する外観は、色の指標であるハンター値と、赤身が褐色化するメト化の数値を十日間にわたって調査。冷蔵、氷温では褐色化する劣化が確認されたが、冷凍、超氷温では大きな変化は確認されなかった。
一方、冷凍保存では固定されてしまう成分の変化は、超氷温による三日間の貯蔵の結果、甘味、うま味を示すイノシン酸の量が増え、鮮度を判定するＫ値も刺し身に使える７−８％を維持していることが分かった。
実験では十日間という保存期間にこだわった。「実用化をにらむと、首都圏や関西など大市場から遠い地方からの輸送でも使える技術にしたかった」（氷温研）のが、理由。氷温研は「生マグロの急増で、商品としての冷凍と生マグロの区別化が求められている。生マグロの付加価値として技術を使用してほしい」と話している。
モノが凍らない零下温度域の「氷温」は有名だが、さらに低温の「超氷温」を使った技術は昨年に特許を獲得したばかり。氷温は細胞が凍る氷結点（零下二、三度）までなのに対し、超氷温は細胞が壊れる破壊点（零下一〇度前後）までで、マグロの場合、氷温では短期間しか長期の高鮮度保持が図れなかったため、超氷温を適用した。（6/12記事）
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